中华美食林.粤菜

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出版社:上海文化出版社
出版日期:1999年3月第1次印刷
ISBN:9787806460634
页数:80页

内容概要

  叶国强,1952年生于上海,毕业于上海旅游专科学校烹饪管理专业,并曾入新加坡适应人力资源管理学院深造。擅长粤菜及创新海派菜肴,精通餐饮理论。系中国烹饪协会会员、上海市烹饪协会会员、国家高级烹饪技师、特一级厨师。1994年荣获全国烹饪大赛银奖。1997年荣获国际茶点茶菜特色菜肴金奖。现任上海三星级酒店餐饮部经理、总厨师长,兼任上海旅专烹饪专业教师和职业技能鉴定中心高级评委,以及铁道部职业技能鉴定中心高级评委。其技艺已被拍成录像教学片《烹饪技术》和《中国菜》,还在报刊上发表多篇有关饮食的文章。

书籍目录

总序目录概述一、滑炒类(16款)1.白兰瓜蛇丁2.白云滑蛇茸3.竹荪扒龙袍4.姜芽龙凤片5.沙虫龙凤片6.棉花滑蛇丝7.五彩炒蛇丝8.虾油龙衣脯9.豉汁黄猄蛇丝10.鱼香龙凤丝11.味豆芹黄滑蛇丁12.葱白鲜又柳13.芫茜蛇鲍丝14.凉瓜炒龙袍15.五彩双米桂格16.生炒蟒蛇柳二、烩类(10款)17.生蚝烩蛇丝18.发菜春蚕19.三丝烩鱼肚20.芫茜烩蛇丝21.川味豆腐蛇22.火茸烩蛇尾23.龙衣瑶鲜蛇米24.烩冬瑶鲜蛇米25.烩蛇三鲜26.白玉鲜蛇米三、炸类(10款)27.龙穿凤翼28.炸网油蛇卷29.纸包蛇丝30.腐皮虾蛇盒31.炸鸵鸟蛇片串32.炸蛇松33.烈火龙虎情34.芝士菊形蛇35.味椒盐炸皇蛇36.甘香虾蛇夹四、炖类(15款)37.又菇炖五蛇38.满坛香39.芡实黄芪炖金蛇40.田鼠炖蛇骨41.鳄鱼肉骨煲蛇衣42.游龙戏朦胧凤43.蛇龟内狮子头44.乳鸽煲眼镜蛇45.龟苓煲花蛇46.海狗淮杞炖蛇段47.香瓜蛇尾盅48.云腿蛇段煲老鸡49.眼镜蛇炖草龟50.罗汉果肉排煲蛇条51.海马龙凤热锅五、羹汤类(9款)52.瓜粒蛇米桃仁羹53.蛋烩蛇茸羹54.韭黄双龙羹55.东阳蛇丝银鱼羹56.鸡粥蛇米桂格羹57.鱼翅烩蛇羹58.蛇鱼羹59.龙凤羹60.醋椒原汗蛇汤六、其他类(15款)61.潮卤蒜香蛇段62.白汁卤蛇段63.香茜南蛇角64.香卤浸蛇碌65.芫茜拌龙衣66.虾胶龙袍卷67.粉蒸蛇柳68.银莎龙凤杯69.大地焖蛇鸽70.西汁焖蛇肉71.糟熘鱼蛇片72.海椒炝蛇丝73.虎穴藏龙74.龙凤蒸烧卖75.蛇段江米煲仔饭

作者简介

  蛇肴不仅味美可口,且能养颜治病,滋润皮肤,有很高的药用价值,蛇肴“寓药于食”,一举两得,所以更为人们所喜爱。蛇肴浑身是宝,无一废弃,蛇胆明目,蛇肉、蛇皮、蛇骨,都可入菜,物尽其用。  《广式蛇肴篇》介绍了蛇肴,以传统做法的居多。如“游友戏彩凤”、“虎穴藏龙”、“龙穿凤翼”,菜名颇有气派,“味椒盐炸皇蛇”从调味上出新,较之传统的味更香鲜,“香卤浸蛇碌(段)”、“潮卤蒜香蛇段”、“白汁卤蛇段”制作的关键是红卤水和白卤水的制作,书中按饭店批量制作的原料配方、调制方法全盘托出,毫不保留,便于读者把握。  《广式蛇肴篇》以烹调方法为序编写,便于学习,研究时参考。

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